Speriamo che oggi fili liscio tutto o almeno in parte perchè credetemi vorrei poter cancellare la giornat di ieri!!!!!
Ore 08,30 Roma, chi di voi abita a Roma sa' cos'è il traffico della mattina ma da questo a trovarsi fermo con la macchina a motore spento sulla via Nomentana per non so' quanto tempo è assurdo, giustamente tutti a lavoro a scuola o per altro, ho provato credetemi a stare calmo, ho messo un mp3 di musica classica per rilassarmi, ho bevuto 2 litri di acqua, ho fumato, ho fatto meditazione, ho respirato profondamente, ho cercato di immaginare cose belle, visto che nel frattempo il telefono tra clienti fornitori collaboratori e chi piu' ne ha piu' ne metta che mi cercavano era diventato incandescente senza parlare dell'architetto ma questa ve la racconto domani perchè merita veramente credetemi una nota a parte, cmq alla fine sapete cosa ho fatto !!! accostato la macchina al marciapiede scrito con un pezzo di carta "GUASTA".... tornato indietro a casa in taxi preso moto e me ne sono andato tutto il giorno al mare perchè credetemi altrimenti mi sarebbe preso un vero e proprio infarto e in questo momento non posso permettermelo. Ecco perchè spero che oggi vada meglio.
Cmq ecco la mia ricetta giornaliera
Bigne' di patate con gamberi in salsa di carciofi
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi
1 porro
1 scalogno
1 bicchiere di porto secco
1 bicchiere di salsa di pomodoro
10 foglioline di menta
origano fresco
olio
sale
pepe
1 kg di patate
6 tuorli d'uovo
6 cucchiai di farina
1 bustina di lievito
1 kg di gamberi
1 bicchierino di brandy
1 grattuggiata di zenzero
granella di mandorle a seconda del gusto
Preparazione
Lessare le patate sbucciarle e passarle al setaccio,aggiungerci le uova un pizzico di sale e un macinata di pepe fresco il brandy il lievito lo zenzero la granella di mandorle e la farina, se l'impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungerci un po' di farina, e lasciamo riposare per circa un'ora nel frattempo sgusciare i gamberi lavarli molto bene sotto l'acqua fresca, prendere l'impasto formare delle polpettine dove al centro metteremo a seconda della grandezza 1 o 2 gamberi e friggerle in olio bollente. A parte prendiamo i carciofi priviamoli delle foglie esterne tagliamoli molto sottilmente in un tegame con dell'olio caldo mettiamo porro scalogno e lasciamolo appassire versarci i carciofi e lasciamoli colorire per circa 10 minuti aggiungere il porto secco la salsa di pomodoro la menta e l'origano salare e pepare, lasciamo cuocere per circa 20 minuti, trascorso tale tempo passiamo tutto al frullatore deve risultare un salsa liscia e di media densita'. in un piatto da portata versare parte della salsa adagiarci sopra i bigne' di patate la rimanente salsa versiamocela sopra a filo decoriamo il piatto con carote tagliate a filange' e una spolverata di polvere di mandore
Buon Appetito
Fabio
P.S.
Speriamo che oggi sia meglio
giovedì 15 aprile 2010
mercoledì 14 aprile 2010
Meno 28 giorni a.........
Buongiorno ancora una volta a tutti voi, come procede la vostra settimana? spero sempre bene o sempre per il meglio oggi voglio lasciarvi una ricettina veloce veloce ma di grande gusto, scusate se in questi giorni sono molto meno divertente ma credetemi mi servirebbe una giornata non di 24 ore ma almno di 48. P.S. sto ancora cercando la famosa caffettiera napoletana possibile che nesuno ne ha una da vendermi????
NON CI CREDO!!!
Sashimi di aragosta in salsa di ossimele
Ingredienti
1 aragosta freschissima ma non viva
25 cl di aceto di mele
2 cucchiai di miele di castagno
1 pizzico di sale
pepe rosso
300 gr di foglie di spinaci crude
Preparazione
Estrarre la carne dell'aragosta e conservare solamente la parte superiore del guscio, mettere la carne in acqua ghiacciata, dopo circa 20 minuti lavatela e tagliatela a pezzettini mediamente piccoli e rimettetela in un ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatela nel frigorifero, in una pentola capiente fate bollire il guscio finchè non diventa di un bel colore rosso,sciaquatelo e, in frigorifero
in un pentolino mettete a sobbollire l'aceto unire miele e sale e lasciar sobbolire per circa 5 minuti a fuoco basso. Ricoprire un piatto da portata con meta' delle foglie di spinaci crudi adagiarci sopra il guscio dell'aragosta in una ciotola mescolare la carne del'aragosta con l'altra meta' degli spinaci tagliati a filange molto sottili riempire il guscio dell'aragosta lasciandola trasbordare leggermente versaci sopra a filo la salsa di ossimele e portare in tavola.
Buon Appetito
Buona giornata
Fabio.
""La felicita' e la pace del cuore nascono dalla coscienza di fare cio' che riteniamo giusto e doveroso non dal fare cio che gli altri dicono e fanno.""
Mahatma Gandhi
NON CI CREDO!!!
Sashimi di aragosta in salsa di ossimele
Ingredienti
1 aragosta freschissima ma non viva
25 cl di aceto di mele
2 cucchiai di miele di castagno
1 pizzico di sale
pepe rosso
300 gr di foglie di spinaci crude
Preparazione
Estrarre la carne dell'aragosta e conservare solamente la parte superiore del guscio, mettere la carne in acqua ghiacciata, dopo circa 20 minuti lavatela e tagliatela a pezzettini mediamente piccoli e rimettetela in un ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatela nel frigorifero, in una pentola capiente fate bollire il guscio finchè non diventa di un bel colore rosso,sciaquatelo e, in frigorifero
in un pentolino mettete a sobbollire l'aceto unire miele e sale e lasciar sobbolire per circa 5 minuti a fuoco basso. Ricoprire un piatto da portata con meta' delle foglie di spinaci crudi adagiarci sopra il guscio dell'aragosta in una ciotola mescolare la carne del'aragosta con l'altra meta' degli spinaci tagliati a filange molto sottili riempire il guscio dell'aragosta lasciandola trasbordare leggermente versaci sopra a filo la salsa di ossimele e portare in tavola.
Buon Appetito
Buona giornata
Fabio.
""La felicita' e la pace del cuore nascono dalla coscienza di fare cio' che riteniamo giusto e doveroso non dal fare cio che gli altri dicono e fanno.""
Mahatma Gandhi
martedì 13 aprile 2010
Meno 29 giorni a.......
Buongiorno!!!! spero vi sia piaciuta la curiosita' riguardo cio' che vi ho scritto domenica sera anche se credo che molti di voi gia' la conoscevano.
Cmq visto che non voglio farvi perdere tempo ne tantomeno ammorbarvi o annoiarvi con impicci vari vi lascio subito una velocissima ricetta una di quelle del famoso party che sicuramente lascera' i vostri ospiti o mariti amici o chiunque a bocca aperta.
Scrigni di caviale di Caterina la grande
Ingredienti per 4 persone
8 lime di media grandezza
250 gr di ottimo caviale
3 bicchieri di vodka
4 foglie di cavolo rosso leggermente scottate in acqua bollente
abbondante prezzemolo tritato
Esecuzione
Togliere la parte superiore de lime svuotarli completamente lasciando l'involucro esterno intatto
frullare la polpa con la vodka e 1 bicchiere di acqua
filtrare il tutto, riempire i lime svutati per 3/4 conil succo filtrato e mettere nel congelatore
Al momento di servire riempire la rimanente parte dei lime con il caviale ricoprire con la parte tagliata all'inizio. In un piatto da portata adagiare le foglie di cavolo rosso, adagiarci sopra i lime e decorare tutto intorno ad essi con il prezzemolo tale da formare delle corolle
Buon Appetito
Fabio
Cmq visto che non voglio farvi perdere tempo ne tantomeno ammorbarvi o annoiarvi con impicci vari vi lascio subito una velocissima ricetta una di quelle del famoso party che sicuramente lascera' i vostri ospiti o mariti amici o chiunque a bocca aperta.
Scrigni di caviale di Caterina la grande
Ingredienti per 4 persone
8 lime di media grandezza
250 gr di ottimo caviale
3 bicchieri di vodka
4 foglie di cavolo rosso leggermente scottate in acqua bollente
abbondante prezzemolo tritato
Esecuzione
Togliere la parte superiore de lime svuotarli completamente lasciando l'involucro esterno intatto
frullare la polpa con la vodka e 1 bicchiere di acqua
filtrare il tutto, riempire i lime svutati per 3/4 conil succo filtrato e mettere nel congelatore
Al momento di servire riempire la rimanente parte dei lime con il caviale ricoprire con la parte tagliata all'inizio. In un piatto da portata adagiare le foglie di cavolo rosso, adagiarci sopra i lime e decorare tutto intorno ad essi con il prezzemolo tale da formare delle corolle
Buon Appetito
Fabio
domenica 11 aprile 2010
Meno 31 giorni a ........ seconda parte
Eccomi qui per la curiosita' che vi avevo promesso stamattina......
C'è un famosissimo ristorante a Parigi che è nato solo nel 1582 la data è giusta non mi sono impazzito e porta il nome di Tour d'Argent è il piu' vecchio della citta', tempio della cucina tradizionale francese, nasce con lo chef Rourteaur, come locanda per rifocillare gli aristocatici ma in breve tempo nel 1600 è gia' cosi' famoso che ci sono addirittura sfide a duello per avere un tavolo, Re e Regine con tutta la nobilta'al seguito assieme a ricchi borghesi sono i clienti assidui di questo locale, nel corso degli anni i clienti si sono estasiati con i suoi piatti mentre osservavano dalle finestre le barche lungo la Senna la catedrale di Notre Dame le luci di Parigi o la Torre Eiffel. Oggi la sala da pranzo del ristorante è al sesto piano aggiunto nel 1939 della stessa e si raggiunge con l'ascensore il personale veste ancora con palandrane con le code per gli ospiti è d'obbligo vestirsi elegantemente, il menu' dato alle signore non ha i prezzi, ai signori il peso economio della scelta. La carta dei vini di questo importantissimo e storico locale è inimitabile 9000 etichette per 500.000 bottiglie vini dal 1800 ad oggi, brandy champagne ancor più rari a partire dal 1700 piu' che una lista una vera e propria enciclopedia, se riuscite a visitare le cantine prma di entrare il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo, un locale da mille e una notte merita un viaggio a Parigi.
In questo contesto nel 1890 il propietario lo chef Frédéric Delair prendendo spunto dall'anatra all'arancia (anticamente chiamata "paparo alla melarancia" una ricetta di Caterina de Medici che andando in sposa, ne 1533, a Enrico II di Francia, porto' in quella corte con molte altre delle sue straordinarie invenzioni, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" leggermente rielaborata poi dallo chef Louis Béchamel è oggi la nostra besciamella, le "crépes souzettes" e le "omelettes"), inventò la Canard A' La Presse; non la ricetta solamente ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno pr poterla fare, la pressa da tavolo appunto. Oggi nel mondo ci sono solamente poche presse per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, due di queste sono appunto alla Tour d'Argent, un'altra al Divellec sempre a Parigi ( dove la usano solamente per fare una salsa al'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), la quarta in Svizzera è solo un ornamento presso il ristorante Philippe Rochat dell'Hotel De Ville a Crissier, in Italia una è al ristorante Pinchiorri di Firenze e per nostra fortuna un'altra è di proprietà dal 1987 dell'istituto alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme.
Ecco cmq come viene preparato il piatto su un lungo tavolo vengono predisposte le attrezzature necessarie la pressa, le lampade le teglie di rame pef flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione, vengono recise le coscie tolte le ali e divise in due dal petto vengono tagliate due fette e tutto cio' viene messo da parte, la carcassa viene divisa e inserita nella pressa insieme a delle barbe rosse tagliate a listarele 2 / 3 chiodi di garofano, 2 /3 ricci di burro, scorza di arancia bigarado ( aancio dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero ( lo stesso che poi verra' servito in accompagnamento al piatto), 2 / 3 cucchiai di salsa bigarade ( fatta col solito frutto gia' descritto), poi chiusa la pressa e mssa in funzione ( si dice che possa ragiungere le 7 atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. La carne salvata in pecedenza viene messa insieme al ricavato della pressione in padella con l'aggiunta di alcune goccie di olio extra vergine d'oliva, 5 / 6 ricci di burro altro cognac e pinot nero sale e pepe , il tutto dopo essere stato cotto per lcuni minuti viene flambato e srvito nei piatti. come pinot si consiglia " Cevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005" Generalmente come è in uso alla Tour D'Argent di Parigi viene dato al commensale che la degusta un attestato con il numero del'anatra degustata, ( personaggi illustri della storia hanno avuto questo certificato Re Edoardo VII ebbe la numero 328 nel 1890 Re Alfonso XIII la n. 40312 nel 1914, nl 2003 è stato superato il milione.)
e come dico sempre io
""Reconnaìtre le mérite""
Buona serata a tutti voi e a domani
Fabio
C'è un famosissimo ristorante a Parigi che è nato solo nel 1582 la data è giusta non mi sono impazzito e porta il nome di Tour d'Argent è il piu' vecchio della citta', tempio della cucina tradizionale francese, nasce con lo chef Rourteaur, come locanda per rifocillare gli aristocatici ma in breve tempo nel 1600 è gia' cosi' famoso che ci sono addirittura sfide a duello per avere un tavolo, Re e Regine con tutta la nobilta'al seguito assieme a ricchi borghesi sono i clienti assidui di questo locale, nel corso degli anni i clienti si sono estasiati con i suoi piatti mentre osservavano dalle finestre le barche lungo la Senna la catedrale di Notre Dame le luci di Parigi o la Torre Eiffel. Oggi la sala da pranzo del ristorante è al sesto piano aggiunto nel 1939 della stessa e si raggiunge con l'ascensore il personale veste ancora con palandrane con le code per gli ospiti è d'obbligo vestirsi elegantemente, il menu' dato alle signore non ha i prezzi, ai signori il peso economio della scelta. La carta dei vini di questo importantissimo e storico locale è inimitabile 9000 etichette per 500.000 bottiglie vini dal 1800 ad oggi, brandy champagne ancor più rari a partire dal 1700 piu' che una lista una vera e propria enciclopedia, se riuscite a visitare le cantine prma di entrare il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo, un locale da mille e una notte merita un viaggio a Parigi.
In questo contesto nel 1890 il propietario lo chef Frédéric Delair prendendo spunto dall'anatra all'arancia (anticamente chiamata "paparo alla melarancia" una ricetta di Caterina de Medici che andando in sposa, ne 1533, a Enrico II di Francia, porto' in quella corte con molte altre delle sue straordinarie invenzioni, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" leggermente rielaborata poi dallo chef Louis Béchamel è oggi la nostra besciamella, le "crépes souzettes" e le "omelettes"), inventò la Canard A' La Presse; non la ricetta solamente ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno pr poterla fare, la pressa da tavolo appunto. Oggi nel mondo ci sono solamente poche presse per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, due di queste sono appunto alla Tour d'Argent, un'altra al Divellec sempre a Parigi ( dove la usano solamente per fare una salsa al'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), la quarta in Svizzera è solo un ornamento presso il ristorante Philippe Rochat dell'Hotel De Ville a Crissier, in Italia una è al ristorante Pinchiorri di Firenze e per nostra fortuna un'altra è di proprietà dal 1987 dell'istituto alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme.
Ecco cmq come viene preparato il piatto su un lungo tavolo vengono predisposte le attrezzature necessarie la pressa, le lampade le teglie di rame pef flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione, vengono recise le coscie tolte le ali e divise in due dal petto vengono tagliate due fette e tutto cio' viene messo da parte, la carcassa viene divisa e inserita nella pressa insieme a delle barbe rosse tagliate a listarele 2 / 3 chiodi di garofano, 2 /3 ricci di burro, scorza di arancia bigarado ( aancio dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero ( lo stesso che poi verra' servito in accompagnamento al piatto), 2 / 3 cucchiai di salsa bigarade ( fatta col solito frutto gia' descritto), poi chiusa la pressa e mssa in funzione ( si dice che possa ragiungere le 7 atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. La carne salvata in pecedenza viene messa insieme al ricavato della pressione in padella con l'aggiunta di alcune goccie di olio extra vergine d'oliva, 5 / 6 ricci di burro altro cognac e pinot nero sale e pepe , il tutto dopo essere stato cotto per lcuni minuti viene flambato e srvito nei piatti. come pinot si consiglia " Cevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005" Generalmente come è in uso alla Tour D'Argent di Parigi viene dato al commensale che la degusta un attestato con il numero del'anatra degustata, ( personaggi illustri della storia hanno avuto questo certificato Re Edoardo VII ebbe la numero 328 nel 1890 Re Alfonso XIII la n. 40312 nel 1914, nl 2003 è stato superato il milione.)
e come dico sempre io
""Reconnaìtre le mérite""
Buona serata a tutti voi e a domani
Fabio
Meno 31 giorni a ........
Buona buona buona domenica e buona primavera a tutti, anche se qui a Roma è nuvolo e minaccia acqua, e dire che volevo fare un salto al mare per una salutare passeggiata in riva per rilassarmi, schiarirmi le idee e prendere anche delle decisioni molto importanti sia per il lavoro che per la mia vita personale, ma non è detto che cmq nel pomeriggio non ci vada ugualmente il mare d'inverno o una passeggiata in riva al mare mentre piove si è da matti ma sono cose che adoro. Passiamo alla nostra consueta ricetta di oggi? parliamo di anatra visto che proprio ieri sera parlando con un mio amico e collega abbiamo avuto una piccola disquisizione sul film "Julie&Julia" adoro la Streep è la mia attrice preferita ma il regista poteva anche impegnarsi un po' di piu' per quanto riguarda le ricette cmq lei come al solito è favolosa.
Magret di canard
ingredienti
2 magret di canard
3 cucchiai di miele di castagno
3 cucchiai di brandy
2 cucchiai di miscela di polvere di nocciole noci pinoli anacardi e mandorle
sale
pepe
Preparazione
Con un coltello affilato incidete la pelle dei magret con un disegno a rombi facendo molta attenzione a non incidere la carne non togliete il grasso serve per la cottura e poi cmq potete eliminarlo in seguito il tempo di cottura decidetelo voi a seconda di come piace a voi la carne se piu' o meno cotta anche se questo tipo di carne andrebbe servita sempre abbastanza rosata girateli e salateli toglieteli dal tegame e teneteli in caldo avvolgendoli nell'alluminio. Nella pentola in cui avete cotto i magret mettete miele brandy e polvere di frutta secca mescolate accuratamente per recuperare i succhi di cottura evitate mi raccomando di far bollire altrimenti vi ritrovate con del caramello aggiungete del pepe macinato fresco meglio se quello rosso. affettare i magret irrorarli con la salsa e servire.
Buon Appetito. a domani
Fabio
p.s.
stasera vi scrivo una curiosita' parigina che son sicuro vi fara' molto piacere conoscere
io ora scappo al mare ne ho veramente bisogno
Buona Domenicaaaaaaa!!!!!!
Magret di canard
ingredienti
2 magret di canard
3 cucchiai di miele di castagno
3 cucchiai di brandy
2 cucchiai di miscela di polvere di nocciole noci pinoli anacardi e mandorle
sale
pepe
Preparazione
Con un coltello affilato incidete la pelle dei magret con un disegno a rombi facendo molta attenzione a non incidere la carne non togliete il grasso serve per la cottura e poi cmq potete eliminarlo in seguito il tempo di cottura decidetelo voi a seconda di come piace a voi la carne se piu' o meno cotta anche se questo tipo di carne andrebbe servita sempre abbastanza rosata girateli e salateli toglieteli dal tegame e teneteli in caldo avvolgendoli nell'alluminio. Nella pentola in cui avete cotto i magret mettete miele brandy e polvere di frutta secca mescolate accuratamente per recuperare i succhi di cottura evitate mi raccomando di far bollire altrimenti vi ritrovate con del caramello aggiungete del pepe macinato fresco meglio se quello rosso. affettare i magret irrorarli con la salsa e servire.
Buon Appetito. a domani
Fabio
p.s.
stasera vi scrivo una curiosita' parigina che son sicuro vi fara' molto piacere conoscere
io ora scappo al mare ne ho veramente bisogno
Buona Domenicaaaaaaa!!!!!!
sabato 10 aprile 2010
Meno 32 giorni a ...........
Finalmente il sole speriamo bene visto che come tante persone anch'io odio l'inverno e il freddo. Ieri sera sono andato ad un passo dalla galera allora: serata piuttsto tranquilla ore 20,30 entrano due coppie carine distinte ed educate le signore dopo essersi recate in bagno per darsi una rinfrescata e incipriarsi il naso (si dice cosi' giusto??) iniziano a consultare il menù manco fossero impegnate a leggere un trattato di fisica nucleare dopo circa mezz'ora chiedono di me, io molto educatamente chiedo come posso essere utile, allora
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
venerdì 9 aprile 2010
Meno 33 giorni a ........
Ed eccoci gia' a venerdi, non oso immaginare questo fine settimana tra impegni di lavoro architetti fornitori di tutti i generi e inviti vari ai quali spero non dover rinunciare specie ad uno in particolare. Speriamo solo che tutto fili liscio come l'olio visto che in quest'ultimo periodo credo di aver pagato abbastanza, chi mi conosce personalmente puo' confermarlo. ok basta lamentele non mi sembra proprio il caso. Dai va' passiamo alla nostra ricetta giornaliera oggi che come dicevo sopra è venerdi cuciniamo un po' di pesce.
Rombo al sale dolce di Cervia con vaniglia nera e ragu' di funghi e mirtilli allo champagne
Ingredienti
1 rombo da un kg circa
200 gr di funghi porcini
200 gr di funghi chiodini
300 gr di mirtilli freschi
100 gr di sale grosso di Cervia
2 baccelli di vaniglia
2 spicchi di aglio
1 porro
1 scalogno
rosmarino fresco
timo
lauro
5 bacche di ginepro
un pizzico di zenzero tritato
curcuma
5 chiodi di garofano
olio
pepe rosso
2 bicchieri di ottimo champagne
Preparazione
tagliare il rombo a filetti, versare in una padella con dell'olio caldo rosmarino timo lauro ginepro curcuma zenzero chiodi di garofano adagiarci sopra i filetti di rombo e scottarli ambo i lati per circa 5/6 minuti. Adagiarli in una pirofila da forno condirli con il sale di Cervia e finire di cuocerli in forno 35/40 minuti circa. Pulire i funghi tagliarli a pezzi non eccessivamente piccoli e saltarli in padella con olio e aglio non piu' di 3 minuti salando e pepando a vostro piacimento. Tritare porro e scalogno farli appassire con un filo di olio unire i mirtilli e sfumare con lo champagne, aggiungendoci i funghi avendo prima eliminato l'aglio, Aprire i baccelli di vaniglia ed emulsionarli con dell'ottimo olio d'oliva. Adagiare i filetti di Rombo in un piatto dove sotto come guarnizione avremo adagiato delle foglie di spinaci crude condirlo con l'olio profumato e al centro metterci il ragu' di funghi.
Io torno al lavoro non prima di essermi preparato l'ennesima tazza di caffe', sto cercando disperatamente una classica caffettiera napoletana di quelle di una volta che si capovolgevano funzionante chi mi piu' aiutare??? grazie in anticipo
Buon Appetito
Fabio
Rombo al sale dolce di Cervia con vaniglia nera e ragu' di funghi e mirtilli allo champagne
Ingredienti
1 rombo da un kg circa
200 gr di funghi porcini
200 gr di funghi chiodini
300 gr di mirtilli freschi
100 gr di sale grosso di Cervia
2 baccelli di vaniglia
2 spicchi di aglio
1 porro
1 scalogno
rosmarino fresco
timo
lauro
5 bacche di ginepro
un pizzico di zenzero tritato
curcuma
5 chiodi di garofano
olio
pepe rosso
2 bicchieri di ottimo champagne
Preparazione
tagliare il rombo a filetti, versare in una padella con dell'olio caldo rosmarino timo lauro ginepro curcuma zenzero chiodi di garofano adagiarci sopra i filetti di rombo e scottarli ambo i lati per circa 5/6 minuti. Adagiarli in una pirofila da forno condirli con il sale di Cervia e finire di cuocerli in forno 35/40 minuti circa. Pulire i funghi tagliarli a pezzi non eccessivamente piccoli e saltarli in padella con olio e aglio non piu' di 3 minuti salando e pepando a vostro piacimento. Tritare porro e scalogno farli appassire con un filo di olio unire i mirtilli e sfumare con lo champagne, aggiungendoci i funghi avendo prima eliminato l'aglio, Aprire i baccelli di vaniglia ed emulsionarli con dell'ottimo olio d'oliva. Adagiare i filetti di Rombo in un piatto dove sotto come guarnizione avremo adagiato delle foglie di spinaci crude condirlo con l'olio profumato e al centro metterci il ragu' di funghi.
Io torno al lavoro non prima di essermi preparato l'ennesima tazza di caffe', sto cercando disperatamente una classica caffettiera napoletana di quelle di una volta che si capovolgevano funzionante chi mi piu' aiutare??? grazie in anticipo
Buon Appetito
Fabio
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