COME VOLEVASI DIMOSTRARE
Vi ricordate che ieri vi avevo detto che qualcuno voleva andare in centro a fare shopping? e che io avevo aggiunto che tanto non ci saremmo mossi da casa?
Ecco come sempre avevo ragione io, in breve dopo avervi lasciato la mia ricetta giornaliera ho preparato il caffe' come piace a lui e sono andato a svegliarlo, fin qui tutto ok dopo un po' con faccia ancora assonnata passo strascicato e voce da oltretomba mi chiede cosa volevo fare io ovviamente gli rispondo che era lui che aveva detto la sera che voleva andare in centro cmq vi risarmio i vari te hai detto io ho pensato tu volevi io credevo. Con molta calma e tranquillita' intanto si erano fatte le 13,00 gli dico di andarsi a fare una doccia e vestirsi perchè tra poco meno di mezz'ora si sarebbe mangiato. Insomma per farvela breve alla fine siamo stati tutto il giorno a casa dove tra un film un caffe' e due coccole è passata la domenica, una tranquillissima domenica che credetemi erano mesi e mesi che non passavo anche perche' credetemi sara' anche a volte noioso petulante etc etc etc ma riesce a mettermi una calma addosso che credetemi lascia stupito anche me. Tra le varie portate di ieri ho anche preparato del
RISO ROSSO SELVATICO CON CUORI DI CARCIOFO E FONDUTA DI FORMAGGI
Ingredienti
6 carciofi
100 gr di burro
300 gr di riso rosso selvatico
1 scalogno
1 porro
sale
pepe
1 l di brodo vegetale
la buccia di 3 lime grattuggiata
timo
finocchietto selvatico
200ml di panna acida
100 gr di camembert
100 gr di roquefort
100 gr di epoisses de bourgogne
100 gr di coulommier
100 gr di cabrales
100 gr di ibores
Preparazione
Pulite perfettamente i carciofi mantenendo solo i cuori, tritate lo scalogno e il porro e mettetelo in una pentola ad appassire quando fate questa operazione assicuratevi che il fuoco sia il piu' basso possibile, aggiungete un po' di brodo unite il riso rosso e fatelo tostare aggiungendo a piccole dosi il brodo unite i carciofi e continuate la cottura per circa 30 minuti aggiungendo il brodo vegetale poco per volta, nel mentre tritate le foglioline di timo il finocchietto selvatico e aggiungetele al isotto che cuoce assieme alla buccia grattuggiata dei lime. aggiustate di sale e pepe e spengete il fuoco lasciandolo riposare. in un pentolino versate la pannaacida i formagi tagliati cubetti piccolissmi e lascite scaldare il tutto per 5 minuti circa non deve bollire mescolate bene e ritirate dal fuoco unite questa crema al risotto mantecate e servite immediatamente decorando con altra scorza di lime tagliata a julienne
Buon Appetito
Fabio&Gennaro
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lunedì 19 aprile 2010
sabato 10 aprile 2010
Meno 32 giorni a ...........
Finalmente il sole speriamo bene visto che come tante persone anch'io odio l'inverno e il freddo. Ieri sera sono andato ad un passo dalla galera allora: serata piuttsto tranquilla ore 20,30 entrano due coppie carine distinte ed educate le signore dopo essersi recate in bagno per darsi una rinfrescata e incipriarsi il naso (si dice cosi' giusto??) iniziano a consultare il menù manco fossero impegnate a leggere un trattato di fisica nucleare dopo circa mezz'ora chiedono di me, io molto educatamente chiedo come posso essere utile, allora
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
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