morto un papa se ne fa un altro

Eccomi sono ritornato da New York dopo un'assenza di mesi dove ho avviato il ristorante della mia amica Laura.

Gennaro mi ha abbandonato su due piedi e nel mezzo del marasma per andare a lavorare a Sidney,ma ora sono tornato per voi e con una novità IMPORTANTE.......vi presento Simone ecco come ci siamo incontrati.

Un sabato sera stavo andando al ristorante per un importante evento quando ,come al solito,ero in ritardissimo come il coniglio bianco di Alice in the Wonderland(Alice ovviamente sono io anche se il vestito di tulle bianco non mi snellisce) quando la macchina mi abbandona a Manhatttan.

Scendo come una regina ed inizio ad imprecare manco fossi stato uno scaricatore di porto .....cerco di riacquistare la calma che mi contraddistingue e chiamo l'assistenza stradale.

Dopo 10min di attesa con una musichetta a dir poco odiosa e mentre pensavo ai miei antipasti,primi,secondi e soprattutto a Laura che si sarebbe impiccata con una fila di salsicce mi risponde un operatore che inizia a ridere come un matto non capendo che il mondo mi stava per crollare addosso.

Riesco a farmi mandare il sospirato carro attrezzi intanto l'operatore si informa sul lavoro che faccio ed il perche' ero cosi' nervoso.....arrivo al ristorante e trovo laura posseduta dal demonio mi accoglie urlando e indicando tutti gli ospiti che stavano aspettando i miei piatti prelibati.

Verso la fine della cena si presenta in cucina un giovanotto che con un sorriso mi dice:"ha visto che il carro è stato inviato con celerità?"..........iniziamo a parlare e scopriamo di avere punti in comune e soprattutto di piacerci dopo circa un mese da quella sera siamo tornati assieme a Roma al mio ristorante e ora eccoci qui pronti ad una nuova avventura con voi.

Bando alle ciance ecco la mia ricetta di oggi:

Riso nero venere con pesche scampi crudi e salsa di gorgonzola in panna acida

Ingredienti
200 gr di riso nero
1 scalogno
1 cipolla rossa di Tropea
1 bicchiere di armagnac
1 bicchierino di vodka
sale pepe qb
100 gr di burro
2 pesche
300 gr di scampi sgusciati
200 gr di gorgonzola
100 ml di panna acida
1 litro di brodo vegetale

Dopo aver lasciato in ammollo il riso per circa due ore in acqua tagliare a fettine sottili la cipolla e lo scalogno lasciarle appassire in una padella con il burro a fuoco molto basso,aggiungere le pesche tagliate a concassè mescolare fino ad ottenere una purea molto grossolana toglierle dal fuoco e lasciarle riposare in una terrina nella stessa padella mettere il riso a tostare,iniziare ad aggiungere un mestolo per volta il brodo fino a cottura finale del riso aggiustare di sale e pepe e a 3/4 di cottura aggiungere l'armagnac lasciare sfumare e aggiungere la purea di pesche gli scampi crudi spengere il fuoco e lasciare a riposare per circa 15 minuti.Nel frattempo prepariamo in un pentolino la crema di gorgonzola scaldando la panna acida a fuoco bassissimo(altrimenti diventerebbe formaggio) aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzettini piccolissimi e mescolare fino ad ottenere una crema densa e profumata.Nei piatti da portata mettere a specchio la crema di gorgonzola il risotto e tutto intorno uno o due cucchiai di vodka .é assolutamente vietato ogni tipo di formaggio o erbe varie

Buon appetito a Tutti

Meno 32 giorni a ...........

Finalmente il sole speriamo bene visto che come tante persone anch'io odio l'inverno e il freddo. Ieri sera sono andato ad un passo dalla galera allora: serata piuttsto tranquilla ore 20,30 entrano due coppie carine distinte ed educate le signore dopo essersi recate in bagno per darsi una rinfrescata e incipriarsi il naso (si dice cosi' giusto??) iniziano a consultare il menù manco fossero impegnate a leggere un trattato di fisica nucleare dopo circa mezz'ora chiedono di me, io molto educatamente chiedo come posso essere utile, allora
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'

Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola

ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano

per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro

per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti

Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.

Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.

Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio

Meno 34 giorni a ..........

E finalmente ha partorito!!!!!!!
Buongiorno e scusate l'esclamazione ma credetemi ci voleva proprio e ora vi spiego il motivo, Allora circa 3 mesi fà' mi contatto' una mia cliente chiedendomi se potevo organizzarle una cena di laurea per la propria figlia ovviamente io conoscendo la tipa cercai di accampare mille scuse ma lei insistette fino a farmi capitolare. La cosa inizio' non vi dico con quale stillicidio cambio di menù per ben 6 volte aggiungendo e togliendo portate pretendendo che tutte le portate fossero con il rosso come colore predominante aggiungendo e togliendo ospiti vi giuro da togliere la pazienza anche ai Santi, venendo a mangiare ""A GRATIS "" per ben 3 volte da me con la scusa di provare i piatti. Finalmente ieri sera ha deciso per il tutto e detto tra noi lasciandomi anche un congruo anticipo. Cmq sfogo a parte la fatidica data del mio evento personale si avvicina non sto piu' nella pelle dalla gioia e dalla voglia di vedere le vostre reazioni e ascoltare i vostri giudizi.
Bene passiamo alla nostra ricetta giornaliera

Cupola di riso con calamari mazzancolle in salsa di mirtilli

ingredienti

400 gr di riso
1 porro
1 cipolla
1 scalogno
2 spicchi di aglio
sedano
1 bicchiere di brandy
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di burro
sale
pepe
1 litro circa di brodo vegetale
300 gr di calamari
500 gr di mazzancolle
abbondante prezzemolo tritato "" ABBONDANTE"" non siate tirchi
500 gr di mirtilli
100 gr di miele di acacia
100 ml di acqua
una bella manciata tra pinoli noci mandorle e uva passa tutto tritato finemente

Preparazione

Tritare finemente cipolla porro scalogno aglio e sedano friggere con 50 gr di burro unire il riso farlo tostare per circa 5 minuti bagnare con il brandy far evaporare l'alcool salare pepare e far cuocere bagnando con il brodo, nel frattempo tagliare a striscioline i calamari e scottarli per 5 minuti in acqua acidula sgusciare le mazzancolle e farle saltare in padella antiaderente con solo un pizzico di sale e abbondante pepe tritato al momento. in un pentolino antiaderente versare i mirtilli l'acqua il miele e la frutta secca mescolare ben bene fino ad ottenere una crema fluida e filante
Togliere il riso dal fuoco mantecarlo con il rimante burro e il parmigiano aggiungere i calamari e le mazzancolle mescolando delicatamente, versarlo nello stampo semisferico al momento di servire collocate la cupola al centro di un piatto da portata irroratela con la meta'della salsa ai mirtilli la rimanente collocatela tutto intorno alla cupola e spolverate con il prezzemolo.
Buon Appetito
io finisco il mio ennesimo caffè e torno a lavoro
Fabio.

I frutti della pensione

La mia dolce metà, i primi tempi che eravamo andati a vivere assieme, rientrò da un week end a casa dei suoi, con un trolley gigante, modello famiglia americana in giro del mondo per 800 giorni, gli chiesi :" ma te non eri quello che viaggiava con uno zainetto?" e lui " faccia da schiaffi" mi rispose ansimando, certo :" ma questo è un regalo del papi" e io immaginavo chissà cosa potesse essere visto l'enormità del valigione e il peso! ma.... aperta la valigia mi tira fuori ortaggi di tutti i tipi dicendo " sai, ha l'hobby del giardinaggio. Vedi un pò cosa puoi inventarti per conservarle e per mangiarle " tanto per i più curiosi Cipolle di tutte le varietà e specie, cavoli verze arance mele zucchine pere fagioli secchi melanzane pomodori freschi e secchi insalate varie carote sedani erbe varie sembrava avesse svaligiato un negozio di frutta e verdura. mi venivano le lacrime agli occhi era il paradiso del cuoco.
Per celebrare l'avvenimento, dopo aver riposto tutto quel ben di Dio e pensando già a giornate sane per conservare il tutto, decido di celebrare l'avvenimento con la pietanza che mi è valsa una menzione speciale al Cordon Bleau quando studiavo a Parigi.
La mia
"Consumata forse di cipolle".

Consumata forse di cipolle

Ingredienti: (per 4 persone)

4 cipolle rosse di Tropea
4cipolle bianche
4 cipolle dorate
4 scalogni
4 porri di media grandezza
150 grammi di farina
200 grammi di burro
Un litro circa di brodo di verdura
200 grammi di parmigiano reggiano
Sale
pepe


Tagliare a fettine sottilissime le cipolle il porro e lo scalogno e versare il tutto dentro una pentola possibilmente di coccio dove precedentemente avremo fatto sciogliere il burro a calore moderato
Lasciare appassire il tutto evitando di farle rosolare o addirittura bruciare fino a quando non diventano una crema
Aggiungere sale e pepe
E il brodo di verdure mettere il coperchio e lasciare sulla fiamma molto molto bassa per circa un paio d’ore se vediamo che si restringe troppo aggiungere dell’altro brodo trascorse le due ore aggiungere poco alla volta la farina evitando la formazione di grumi. Lasciar sobbollire sempre a fuoco molto basso per ulteriori 10 minuti. Adagiare sul fondo di quattro ciotole di terracotta dei crostini di pane precedentemente fatti saltare in una padella con dell’olio caldo dell’aglio vestito del peperoncino alcuni aghi di rosmarino e del prezzemolo
Versarci sopra la zuppa spolverare di parmigiano infornare con il grill per 5 minuti e servire.

P.S.
Vero è che ha un effetto diuretico, ma credo che sia un rischio ma il mio amore non ha temuto di cogliere visto che se ne è mangiate tre ciotole.