""IL DIAVOLO VESTE PRADA""
Sottotitolo:
Miranda Priestly ha preso lezioni da Fabio Minocchi!!!
Salve sono Gennaro un'amico anzi no, molto di piu' di un semplice amico di Fabio siamo appena tornati a casa e mentre lui sta preparando la cena per noi due per questa sera mi ha chiesto di postare una nuova ricetta la stessa che sta preparando lui per noi. Voglio pero' dirvi il perchè ho messo anche il mio di titolo. Allora iniziamo, questa mattina dopo avermi buttato giu' dal letto all'alba era praticamente ancora notte, con quella sua solita faccia da schiaffi mi chiede di prepararmi perchè vuole andare di corsa al ristorante perchè nella notte gli sono venute in mente un paio di ricette nuove che vuole provare e farmi assaggiare visto che anche se sono una buona forchetta sono anche molto critico in fatto di cibo "è cmq bravissimo credetemi!" "ma non dorme mai??" Ok doccia veloce e in macchina di corsa, arriviamo al bar, e lui senza scomporsi minimamente rivolgendosi alla ragazza dietro al bancone gli fa' : anche un espresso ristretto! " io da bravo napoletano doc il caffè lo voglio ristretto e non quella cosa schifosa che beve lui ( caffe' in tazza grande allungato con acqua fredda!!! che schifo) io dentro di me mi chiedo : come anche.... poi mi rendo conto che la barista sapeva perfettamente cosa voleva lui, la cassiera nel mentre gli chiede se va' tutto bene e lui dopo avergli dato un'occhiata tra l'infastidito e lo schifato nemmeno si degna di risponderle. Arriviamo al ristorante dentro si sente ridere e parlottare immaginate ora la scena lui entra butta su un tavolo il giubbetto scende un silenzio agghiacciante senza aprire bocca si avvicna ai tavoli della cucina infila un dito dentro una meravigliosa crema zabaione e dopo un secondo la scaraventa nella spazzatura guarda con aria schifata una bellissima sacher che solo a guardarla avevo preso gia' 10 kg, annusa e senza assagiarle butta via credo fossero delle aragoste ; i suoi ragazzi che si guardavano tra loro terrorizzati, e poi gran finale inizia con voce bassa e sibilante con gli occhi a fessura a inveire contro loro : Ma io dico è possibile che nemmeno una misera crema sapete fare? ma da dove venite? nemmeno per fare i muratori andate bene, nemmeno Mc Donald vi vorrebbe in cucina: credetemi 5 minuti con questa tiritera i ragazzi che erano diventati piccoli come microbi tremavano e si guardavano le punte delle scarpe temendo chissa' quale punizione, lui con una faccia da schiaffi credetemi mi si rivolge e mi fa' : un caffè please io qui ho da fare visto che questo branco di imbrattapentole non ha fatto nulla: E stamttina vedendolo nel suo regno mi son detto Miranda in confronto è uno zuccherino. Cmq visto che sono gia' 2 volte che mi chiama vi lascio la sua ricetta non vorrei trovarmi anch'io con qualche punizione.
Orate al forno in foglie di fico con composta di polpelmo alla cannella
Ingredienti per 4 persone
2 orate di circa 1 kg cadauna
20 foglie di fico
burro
sale
pepe
un misto di origano salvia menta rosmarino cardamomo coriandolo dragoncello curcuma ginepro levistico noce moscata ginepro prezzemolo aglio scalogno
8 cucchiai di composta di pompelmo
8 cucchiai di brandy invecchiato
1 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione
dopo aver pulito e lavato accuratamente le orate, massagiarle ben bene con il burro cospargerle con 3/4 del misto di spezie il rimanente amalgamarlo con un po' di burro sciolto sale e pepe e metterlo dentro ai pesci, Avvolgere le orate con le foglie di fico e legarle con dello spago da cucina. Adagiarle su una teglia abbastanza capiente e cuocerle in forno a 180° per circa un'ora nel frattempo in una pentola mettete la composta di pompelomo il brandy e la cannella amalgamare tutto molto bene lasciare bollire per 5 minuti circa.
Togliere le orate dal forno slegarle e adagiarle su un piatto da portata con le foglie con le quali le avete cotte versarci sopra la salsa di pompelmo e servire.
Io scappo a tavola prima che arrivi qui con il coltello in mano minacciandomi di tagliarmi la gola o i gioielli di famiglia
Buon Appetito
Fabio ovviamente
Gennaro
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venerdì 16 aprile 2010
sabato 10 aprile 2010
Meno 32 giorni a ...........
Finalmente il sole speriamo bene visto che come tante persone anch'io odio l'inverno e il freddo. Ieri sera sono andato ad un passo dalla galera allora: serata piuttsto tranquilla ore 20,30 entrano due coppie carine distinte ed educate le signore dopo essersi recate in bagno per darsi una rinfrescata e incipriarsi il naso (si dice cosi' giusto??) iniziano a consultare il menù manco fossero impegnate a leggere un trattato di fisica nucleare dopo circa mezz'ora chiedono di me, io molto educatamente chiedo come posso essere utile, allora
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
prima richiesta: spiegazione dettagliata di ingredienti e preparazione di tutti i piatti
seconda richiesta: informazioni su quali ingredienti fossero freschi e quali congelati e dire che mi spacco in 8 io per avere sempre e solo tutto fresco.
Alla fine con fare quasi disgustato ordinano.....
4 FETTINE ALLA PIASTRA E 4 INSALATE SCONDITE.....ARGHHHHHH!!!!!!!!!!!!
1 respiro profondo mani sui fianchi alla Loren e poi........ inizio a urlare di tutto e di piu' dopodichè prima di riuscire ad afferrare un coltellaccio e taglargli la gola a tutti e 4 riesco a cacciarli via calci nel culo, giustamene voi direte che sono cmq clienti ma dico io con tanti ristoranti proprio da me dovevano venire, io che non ci dormo la notte per inventare sempre ricette nuove belle da vedersi gustose e che soddisfino tutti ??????.
Cmq passiamo alla ricetta di oggi che almeno mi calmo un po'
Arrosto di alce glassato con rotolo di patate e rucola
ingredienti
2 kg di carne di alce tutto intero se per caso non la trovate va bene anche il cinghiale il cervo o cmq della selvaggina
2 litri di vino bianco
3 biccieri di brandy
timo
olio
sale
pepe
sedano
carote
cipolle
porro
scalogno
aglio
rosmarino
prezzemolo
chiodi di garofano
per la glassa
3 kg di ossa di manzo
2 kg di carne di manzo (muscolo punta d'anca etc etc)
3 cipolle rosse
3 porri
6 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
100 gr di prezzemolo gambi compresi
10 foglie di alloro
50 gr di pepe nero in grani intero
timo
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
per il rotolo di patate
8 grandi patate a pasta gialla
2 mazzi di rucola
150 gr di prosciutto crudo
150 gr di lardo di colonnata
una manciata di timo
2 spicchi di aglio
10 cucchiai di olio
2 scalogni
sale
pepe
pan grattugiato
2 bianchi d'uovo leggermente sbattuti
Preparazione della carne
In un recipiente abbastanza capiente adagiare il pezzo di carne e ricoprirlo con il vino bianco, lasciarlo macerare per tutta la notte. Scolarlo dalla bagna e asciugarlo in un tegame molto grande scaldare l'olio e far rosolare la carne per chiudere tutti i pori abbassare la fiamma e aggiungere sedano carote cipolle porro scalogno aglio rosmarino prezzemolo e chiodi di garofano tutto tritato finemente a 3/4 di cottura versare il brandy e farlo sfumre a fuoco molto dolcefino a cottura ultimata.Togierlo dal tegame e lasciarlo raffreddare su un piano di marmo o un piatto da portata.
Preparazione della glassa
spezzate le ossa quanto piu' possibile l'ideale sarebbe che raggiungessero la grandezza di un limone. Le ossa ioo preferisco sempre le parti delle articolazioni dell'animale in quanto sono spugnose si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatina. Lavatele in abondante acqua corrente per togliere frammenti di osso e sangue scolatele senza asciugarle tritare finemente carota cipolla porro e scalogno distribuite il tutto in una teglia a forno con i bordi molto alti adagiarci sopra le ossa ricoprire con 600cc di acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l'acqua si sara' asciugata versate ancora 600cc di acqua e fate asciugare anche questa sempre alla medesima temperatura avrete cosi' tostato le ossa. questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell'intorbidimento del brodo ed è utilissimo. D'altronde il prossimo passo altro non è che la preparazione di un classicissimo brodo d'ossa. Sistemare le ossa ancora calde in una pentola molto molto grande copritele con 5 litri circa di acqua o piu' bollente aggiungete 5 gr di sale per ogni litro di acqua i grani di pepe e tutte le altre spezie e iniziate la bollitura che dovra' proseguire a fuoco lento per 5 ore circa aggiungendo acqua calda mantenendo sere allo stesso livello l'acqua in questa fase nn aggiungete piu' sale e se necessario fate anche delle schiumature. Al termine delle 5 ore spegne la fiamma prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un'altra pentola che le contenga tutte coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura che proseguira' a pentola coperta per un'ora circa e a fiamma bassa per altre 2 ore .Questa seconda cottura dele ossa ha lo scopo di rendere solubil le gelatine dei tegumenti, che non si sono sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa. Filtrare il brodo con un panno di stoffa a trama fitta. Tagliaate a pezzi molto piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro, appena il burro si aciuga bagnate con 2 o piu' mestoli di brodo e fatelo evaporare completamente, ancora brodo ed altra asciugatura completa ancora una terza volta lo stesso passaggio.Trasferite la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue a foco lentissimo per almeno altre 3 ore nella fase iniziale schiumate molto attentamente ne va' della limpidezza finale della glassa. Al termine di questo passaggio ha inizio la riduzione vera e propria.Mettete via la carne e filtrate il brodo con lo stesso procedimento di prima, riunirei due brodi e iniziate la riduzione all'inizio a fiamma alta per circa mezz'ora schiumando, poi a fuoco lento per tutto il tempo che serve circa 3 o 4 ore, ma mano che il liquido si riduce passatelo in pentole sempre piu' piccole, sarà pronto quando avra' assunto una consistenza sciropposa e velera' il cucchiaio fatela intiepidire e mettetela in un vaso di vetro.
Preparazione del rotolo di patate
Lessate le patate una volta fredde schiacciatele in una padella con olio caldo versare scalogno timo prosciutto lardo e aglio tutto tritato finemente fate rosolare leggermente e versarci le patate salate pepate e fate cuocere per 10 minuti circa quando il composto è freddo mescolarci la rucola tritata formate un rotolo e mettetelo in frigorifero In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio fargli prendere il sapore dell'aglio per poi toglierlo aggiungere del pane grattuggiato e fargli prendere il spore dell'aglio spennellare il rotolo con un bianco d'uovo rotolarlo nel pane aromatizzato rimetterlo nel frigo e dopo circa 2 ore tagliarlo a fette di circa 1/2 cm di spessore.
Composizione del piatto
tagliare a fette sottili la carne in un piatto da portata lungo adagiare le fette del rotolo di patate e sopra ogni fetta 2 o 3 fete di carne che veleremo con la nostra glassa facendo attenzione alla giusta quantita'. Ok sembra laborioso ma credetemi è molto facile ci vuole solo un po' di tempo a disposizione.
Buon Appetito
Fabio
venerdì 2 aprile 2010
Meno 40 giorni a ......
Pausa caffe' visto che è dalle 6 di questa mattina che sto davanti ai miei amatissimi fornelli, certo le vacanze di Pasqua era stato deciso di passarle in una maniera completamente diversa ma purtroppo così non è stato e certo non per colpa mia per cui mi consolero' con l'unica cosa che mi riesce bene cucinare. Allora caffe'.. si eccolo partiamo con la terza ricetta del gran ormai ben noto menu'.
Tartare di tonno speziato in salsa di riccio di mare
ingredienti per 4 persone
600 gr di tonno fresco in un unico pezzo
30 ricci di mare
olio
sale
pepe
il succo filtrato di 4 lime
2 bicchieri di vodka
2 bicchieri di whisky
1 cucchiaino di miele d'acero
una miscela in parti uguali di ( aneto, annatto, cardamomo, cartamo, cubebe, cumino nero, curcuma, dragoncello, fieno greco, issopo, macis, menta, pepe lungo, rafano, santoreggia, sommacco, tamarindo, zenzero, kebsa.)
mitmita
hua jiao yan
shichimi togarashi
aglio
basilico
cerfoglio
porcellana
scalogno
sedano
carota
origano
fette di arancia passate in forno per 1 minuto a 180°
Preparazione
Tagliare a cubetti di circa mwzzo cm di latoil tonno facendo molta attenzione a non sfaldarlo in una ciotola delicatamente e tra uno strato e l'altro cospargerlo con la miscela di spezie, sopra citate ricoprirlo con il succo del lime 1 bicchiere di wodka e i 2 di whisky lasciare in infusione per circa 6 or mescolando delicatamente di tanto in tanto a parte prepariamo la salsa di ricio di mare in una ciotola versare l'interno dei ricci il miele olio sale pepe ( carota aglio basilico cerfoglio porcellana sclogno origano maggiorana e sedano ) tritati molto molt finemente mescolare molto bene e tenere in frigorifero sino alla preparazione del piatto. In un piato rettangolare molto grande disporre le fette d'arancia il tonno lavato con l'altro bicchiere di wodka adagiarlo al centro di ogni fetta d'arancia e versarci intorno la salsa di riccio di mare spolverare con pep rosa macinato al omento e servire.
P.S.
le spezie sono di facile reperibilita' il sapore è unico il successo nemmno a parlarne
io torno in cucina voi bhe..... spero solo siate piu' felici e contenti di me anche se leggere e rispondere allle vostre mail è gia' un'enorme felicita' per me.
A domani con la quarta ricetta io scappo in cucina che c'è il panico !!!!
Fabio
Tartare di tonno speziato in salsa di riccio di mare
ingredienti per 4 persone
600 gr di tonno fresco in un unico pezzo
30 ricci di mare
olio
sale
pepe
il succo filtrato di 4 lime
2 bicchieri di vodka
2 bicchieri di whisky
1 cucchiaino di miele d'acero
una miscela in parti uguali di ( aneto, annatto, cardamomo, cartamo, cubebe, cumino nero, curcuma, dragoncello, fieno greco, issopo, macis, menta, pepe lungo, rafano, santoreggia, sommacco, tamarindo, zenzero, kebsa.)
mitmita
hua jiao yan
shichimi togarashi
aglio
basilico
cerfoglio
porcellana
scalogno
sedano
carota
origano
fette di arancia passate in forno per 1 minuto a 180°
Preparazione
Tagliare a cubetti di circa mwzzo cm di latoil tonno facendo molta attenzione a non sfaldarlo in una ciotola delicatamente e tra uno strato e l'altro cospargerlo con la miscela di spezie, sopra citate ricoprirlo con il succo del lime 1 bicchiere di wodka e i 2 di whisky lasciare in infusione per circa 6 or mescolando delicatamente di tanto in tanto a parte prepariamo la salsa di ricio di mare in una ciotola versare l'interno dei ricci il miele olio sale pepe ( carota aglio basilico cerfoglio porcellana sclogno origano maggiorana e sedano ) tritati molto molt finemente mescolare molto bene e tenere in frigorifero sino alla preparazione del piatto. In un piato rettangolare molto grande disporre le fette d'arancia il tonno lavato con l'altro bicchiere di wodka adagiarlo al centro di ogni fetta d'arancia e versarci intorno la salsa di riccio di mare spolverare con pep rosa macinato al omento e servire.
P.S.
le spezie sono di facile reperibilita' il sapore è unico il successo nemmno a parlarne
io torno in cucina voi bhe..... spero solo siate piu' felici e contenti di me anche se leggere e rispondere allle vostre mail è gia' un'enorme felicita' per me.
A domani con la quarta ricetta io scappo in cucina che c'è il panico !!!!
Fabio
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