Eccomi qui per la curiosita' che vi avevo promesso stamattina......
C'è un famosissimo ristorante a Parigi che è nato solo nel 1582 la data è giusta non mi sono impazzito e porta il nome di Tour d'Argent è il piu' vecchio della citta', tempio della cucina tradizionale francese, nasce con lo chef Rourteaur, come locanda per rifocillare gli aristocatici ma in breve tempo nel 1600 è gia' cosi' famoso che ci sono addirittura sfide a duello per avere un tavolo, Re e Regine con tutta la nobilta'al seguito assieme a ricchi borghesi sono i clienti assidui di questo locale, nel corso degli anni i clienti si sono estasiati con i suoi piatti mentre osservavano dalle finestre le barche lungo la Senna la catedrale di Notre Dame le luci di Parigi o la Torre Eiffel. Oggi la sala da pranzo del ristorante è al sesto piano aggiunto nel 1939 della stessa e si raggiunge con l'ascensore il personale veste ancora con palandrane con le code per gli ospiti è d'obbligo vestirsi elegantemente, il menu' dato alle signore non ha i prezzi, ai signori il peso economio della scelta. La carta dei vini di questo importantissimo e storico locale è inimitabile 9000 etichette per 500.000 bottiglie vini dal 1800 ad oggi, brandy champagne ancor più rari a partire dal 1700 piu' che una lista una vera e propria enciclopedia, se riuscite a visitare le cantine prma di entrare il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo, un locale da mille e una notte merita un viaggio a Parigi.
In questo contesto nel 1890 il propietario lo chef Frédéric Delair prendendo spunto dall'anatra all'arancia (anticamente chiamata "paparo alla melarancia" una ricetta di Caterina de Medici che andando in sposa, ne 1533, a Enrico II di Francia, porto' in quella corte con molte altre delle sue straordinarie invenzioni, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" leggermente rielaborata poi dallo chef Louis Béchamel è oggi la nostra besciamella, le "crépes souzettes" e le "omelettes"), inventò la Canard A' La Presse; non la ricetta solamente ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno pr poterla fare, la pressa da tavolo appunto. Oggi nel mondo ci sono solamente poche presse per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, due di queste sono appunto alla Tour d'Argent, un'altra al Divellec sempre a Parigi ( dove la usano solamente per fare una salsa al'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), la quarta in Svizzera è solo un ornamento presso il ristorante Philippe Rochat dell'Hotel De Ville a Crissier, in Italia una è al ristorante Pinchiorri di Firenze e per nostra fortuna un'altra è di proprietà dal 1987 dell'istituto alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme.
Ecco cmq come viene preparato il piatto su un lungo tavolo vengono predisposte le attrezzature necessarie la pressa, le lampade le teglie di rame pef flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione, vengono recise le coscie tolte le ali e divise in due dal petto vengono tagliate due fette e tutto cio' viene messo da parte, la carcassa viene divisa e inserita nella pressa insieme a delle barbe rosse tagliate a listarele 2 / 3 chiodi di garofano, 2 /3 ricci di burro, scorza di arancia bigarado ( aancio dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero ( lo stesso che poi verra' servito in accompagnamento al piatto), 2 / 3 cucchiai di salsa bigarade ( fatta col solito frutto gia' descritto), poi chiusa la pressa e mssa in funzione ( si dice che possa ragiungere le 7 atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. La carne salvata in pecedenza viene messa insieme al ricavato della pressione in padella con l'aggiunta di alcune goccie di olio extra vergine d'oliva, 5 / 6 ricci di burro altro cognac e pinot nero sale e pepe , il tutto dopo essere stato cotto per lcuni minuti viene flambato e srvito nei piatti. come pinot si consiglia " Cevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005" Generalmente come è in uso alla Tour D'Argent di Parigi viene dato al commensale che la degusta un attestato con il numero del'anatra degustata, ( personaggi illustri della storia hanno avuto questo certificato Re Edoardo VII ebbe la numero 328 nel 1890 Re Alfonso XIII la n. 40312 nel 1914, nl 2003 è stato superato il milione.)
e come dico sempre io
""Reconnaìtre le mérite""
Buona serata a tutti voi e a domani
Fabio
C'è un famosissimo ristorante a Parigi che è nato solo nel 1582 la data è giusta non mi sono impazzito e porta il nome di Tour d'Argent è il piu' vecchio della citta', tempio della cucina tradizionale francese, nasce con lo chef Rourteaur, come locanda per rifocillare gli aristocatici ma in breve tempo nel 1600 è gia' cosi' famoso che ci sono addirittura sfide a duello per avere un tavolo, Re e Regine con tutta la nobilta'al seguito assieme a ricchi borghesi sono i clienti assidui di questo locale, nel corso degli anni i clienti si sono estasiati con i suoi piatti mentre osservavano dalle finestre le barche lungo la Senna la catedrale di Notre Dame le luci di Parigi o la Torre Eiffel. Oggi la sala da pranzo del ristorante è al sesto piano aggiunto nel 1939 della stessa e si raggiunge con l'ascensore il personale veste ancora con palandrane con le code per gli ospiti è d'obbligo vestirsi elegantemente, il menu' dato alle signore non ha i prezzi, ai signori il peso economio della scelta. La carta dei vini di questo importantissimo e storico locale è inimitabile 9000 etichette per 500.000 bottiglie vini dal 1800 ad oggi, brandy champagne ancor più rari a partire dal 1700 piu' che una lista una vera e propria enciclopedia, se riuscite a visitare le cantine prma di entrare il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo, un locale da mille e una notte merita un viaggio a Parigi.
In questo contesto nel 1890 il propietario lo chef Frédéric Delair prendendo spunto dall'anatra all'arancia (anticamente chiamata "paparo alla melarancia" una ricetta di Caterina de Medici che andando in sposa, ne 1533, a Enrico II di Francia, porto' in quella corte con molte altre delle sue straordinarie invenzioni, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" leggermente rielaborata poi dallo chef Louis Béchamel è oggi la nostra besciamella, le "crépes souzettes" e le "omelettes"), inventò la Canard A' La Presse; non la ricetta solamente ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno pr poterla fare, la pressa da tavolo appunto. Oggi nel mondo ci sono solamente poche presse per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, due di queste sono appunto alla Tour d'Argent, un'altra al Divellec sempre a Parigi ( dove la usano solamente per fare una salsa al'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), la quarta in Svizzera è solo un ornamento presso il ristorante Philippe Rochat dell'Hotel De Ville a Crissier, in Italia una è al ristorante Pinchiorri di Firenze e per nostra fortuna un'altra è di proprietà dal 1987 dell'istituto alberghiero "F. Martini" di Montecatini Terme.
Ecco cmq come viene preparato il piatto su un lungo tavolo vengono predisposte le attrezzature necessarie la pressa, le lampade le teglie di rame pef flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione, vengono recise le coscie tolte le ali e divise in due dal petto vengono tagliate due fette e tutto cio' viene messo da parte, la carcassa viene divisa e inserita nella pressa insieme a delle barbe rosse tagliate a listarele 2 / 3 chiodi di garofano, 2 /3 ricci di burro, scorza di arancia bigarado ( aancio dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero ( lo stesso che poi verra' servito in accompagnamento al piatto), 2 / 3 cucchiai di salsa bigarade ( fatta col solito frutto gia' descritto), poi chiusa la pressa e mssa in funzione ( si dice che possa ragiungere le 7 atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. La carne salvata in pecedenza viene messa insieme al ricavato della pressione in padella con l'aggiunta di alcune goccie di olio extra vergine d'oliva, 5 / 6 ricci di burro altro cognac e pinot nero sale e pepe , il tutto dopo essere stato cotto per lcuni minuti viene flambato e srvito nei piatti. come pinot si consiglia " Cevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005" Generalmente come è in uso alla Tour D'Argent di Parigi viene dato al commensale che la degusta un attestato con il numero del'anatra degustata, ( personaggi illustri della storia hanno avuto questo certificato Re Edoardo VII ebbe la numero 328 nel 1890 Re Alfonso XIII la n. 40312 nel 1914, nl 2003 è stato superato il milione.)
e come dico sempre io
""Reconnaìtre le mérite""
Buona serata a tutti voi e a domani
Fabio
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