Meno 40 giorni a ......

Pausa caffe' visto che è dalle 6 di questa mattina che sto davanti ai miei amatissimi fornelli, certo le vacanze di Pasqua era stato deciso di passarle in una maniera completamente diversa ma purtroppo così non è stato e certo non per colpa mia per cui mi consolero' con l'unica cosa che mi riesce bene cucinare. Allora caffe'.. si eccolo partiamo con la terza ricetta del gran ormai ben noto menu'.

Tartare di tonno speziato in salsa di riccio di mare

ingredienti per 4 persone

600 gr di tonno fresco in un unico pezzo
30 ricci di mare
olio
sale
pepe
il succo filtrato di 4 lime
2 bicchieri di vodka
2 bicchieri di whisky
1 cucchiaino di miele d'acero
una miscela in parti uguali di ( aneto, annatto, cardamomo, cartamo, cubebe, cumino nero, curcuma, dragoncello, fieno greco, issopo, macis, menta, pepe lungo, rafano, santoreggia, sommacco, tamarindo, zenzero, kebsa.)
mitmita
hua jiao yan
shichimi togarashi
aglio
basilico
cerfoglio
porcellana
scalogno
sedano
carota
origano
fette di arancia passate in forno per 1 minuto a 180°

Preparazione

Tagliare a cubetti di circa mwzzo cm di latoil tonno facendo molta attenzione a non sfaldarlo in una ciotola delicatamente e tra uno strato e l'altro cospargerlo con la miscela di spezie, sopra citate ricoprirlo con il succo del lime 1 bicchiere di wodka e i 2 di whisky lasciare in infusione per circa 6 or mescolando delicatamente di tanto in tanto a parte prepariamo la salsa di ricio di mare in una ciotola versare l'interno dei ricci il miele olio sale pepe ( carota aglio basilico cerfoglio porcellana sclogno origano maggiorana e sedano ) tritati molto molt finemente mescolare molto bene e tenere in frigorifero sino alla preparazione del piatto. In un piato rettangolare molto grande disporre le fette d'arancia il tonno lavato con l'altro bicchiere di wodka adagiarlo al centro di ogni fetta d'arancia e versarci intorno la salsa di riccio di mare spolverare con pep rosa macinato al omento e servire.

P.S.
le spezie sono di facile reperibilita' il sapore è unico il successo nemmno a parlarne
io torno in cucina voi bhe..... spero solo siate piu' felici e contenti di me anche se leggere e rispondere allle vostre mail è gia' un'enorme felicita' per me.
A domani con la quarta ricetta io scappo in cucina che c'è il panico !!!!
Fabio

Meno 41 giorni a......

Ore 05,49 prima di scappare al lavoro voglio lasciarvi con la seconda delle 60 ricette dell'evento che vi dicevo l'altro giorno. Il titolo non ha nulla a che fare con la ricetta ma è un'avviso a tutti voi che mi seguite, si miei cari amici tra 41 giorni ci sarà una grandissima novità che mi e vi riguarderà seguitemi in questo blog e avrete la possibilità di saperne di piu' e per ricevere informazioni su come ricevere un qualcosa di materiale da me !!!! e se poi vi registrerete come SOSTENITORE !! ancor meglio e ancor di piu'. Bene passiamo ora alla ricetta.

Gamberi e papaia al maracuja

ingredienti per 4 persone

20 gamberoni
2 papaie non eccessivamente mature
2 maracuje possibilmente rossi
olio
sale
pepe
il succo di 4 cedri
semi di papavero
2 bicchieri di brandy
2 dl di panna acida
scaglie di parmigiano
erba cipollina

Preparazione

Sgusciare i gamberoni facendo molta attenzione a lasciargli la testa metterli in una pentola con acqua e 1 bicchiere di brandy scottarli per 5 minuti e lasciarli raffreddare su carta assorbente. In una terrina lasciare a macerare per circa un paio di ore la papaia tagliata nella stessa forma dei gamberoni con il succo dl cedro. A parte prepariamo la salsa con i due maracuja i semi di papavero l'olio il sale il pepe il secondo bicchiere di brandy e la panna acida, tenendo presente che deve risultare abbastanza liquida. Infilare in degli spiedini d'argento i gamberi e la papaia sgoggiolata tenendo presente che abbiamo deciso per 5 gamberoni a persona ma la quantità ovviamnte sarete voi a deciderla. Versare la salsa al maracuja in una ciotolina spolverizzandola con l'erba cpollina tritata finemente e poggiarla al centro di un piatto da portata tondo intorno disporre gli spiedini irrorarli con un filo di olio d'oliva e decorarli con le scaglie di parmigiano.

Buon Appetito
Buona Giornata
e
Prometto solennemente a domani
Il Vostro
Fabio

Il riposo del gueriero

Si lo so' avrei dovuto farmi vivo prima ma dopo il grande successo avuto venerdi mi sono voluto concedere un giorno di meritato riposo. Dovete sapere che ho avuto la fortuna di preparare una cena in piedi per una famosa ambasciata qui a Roma per ben 1500 persona e con ben 60 portate. Dopo averci pensato un po' su ho deciso di condividere con voi al parte l'enorme succeso avuto tutte le ricette delle 60 portate da me presentate e cosi' ogni giorno ne pubblichero' una. Sguitele perchè credetemi ne vale veramente la pena. A parte questo volevo chiedere scusa a Paola che l'altro giorno mi ha chiamato giustamente arrabiata dicendomi che dalle sue parti nessun cinese era disposto a farsi usare per preparare le banane alla crema di dalie e rose comunque scherzi a parte il cinese altro non è che un colapasta a forma di cono adatto per passare e filtrare salse e sughi il suo nome lo si dovrebbe agli inglesi per via della forma del cappello dei cinesi. Ok dopo questa spiegazione passiamo alla prima ricetta del menù di venerdi'.

Ostriche alla Maria Stuarda

ingredienti:
4 o 6 ostriche a persona
4 bicchieri di champagne
20 grani di pepe rosso schiacciato
sale
10 gocce di tabasco
succo di 4 lime
1 cucchiaino di salsa worchester
1 manciata di pistilli di zafferano
1 bicchiere di ottima vodka
1 bicchiere di whisky del migliore
1 cucchiaino di miele di betulla
10 foglioline di menta fresca
1 grattuggiatina di zenzero

esecuzione della salsa:

in un contenitore mettere 2 bicchieri di champagne con il pepe e i pistilli di zafferano, lasciare in infusione per circa 12 ore. Passato il tempo filtrare bene e mettere a bollire fino ad ottenere al massimo due cucchiai. A parte in un contenitore con il frullatore ad immersione frullare alla velocita piu' bassa possibile il rimanente champagne il sale il tabasco il succo dei lime la salsa worchester wodka whisky miele menta e zafferano, frullare il tutto per circa 5 minuti passare tutto al colino e mettere la salsa ottenuta o in un abbattitore termico o per 20 minuti nel freezer aprire le ostriche e versarci sopra un solo cucchiaino della salsa. Molti di voi mi diranno che le ostriche si gustano al naturale ma credetemi provatele con questa salsa e poi mi saprete dire.
A domani per la seconda dell 60 ricette promesse.
P.S.
vi lascio con un proverbio che ho trovato in un post di mia cugina Tiziana

"Onesto è colui che cambia il proprio pensiero per accordarlo alla verita' , disonesto è colui che cambia la verità per accordarlo al proprio pensiero"

Rose rosse per........

Tranquillli non vi ho abbandonato anzi, vi penso e vi ringrazio giornalmente perchè come dico sempre se non ci foste voi la mia vita di questi giorni sarebbe veramente un piattume osceno. Allora giusto ieri parlavo con la mia ex insegnante di pasticceria e mi ricordava sorridendo quando contrevvenivo a tutti i suoi insegnamenti, dalle dosi all'esecuzione, dal sapore al colore e cosi' tra una chiacchiera e una tazza di the' mi dice che ancora ricorda il sapore e il profumo della banana alle rose e dalia che presentai ad uno dei suoi esami vi do' la ricetta al volo provatela anche perchè è veramente qualcosa da rimanere a bocca aperta .
P.S.
grandi novità in arrivo nei prossimi giorni giuro che rimarrete a bocca aperta


Banana alla crema di dalia e rose

ingredienti

2 banane
50 gr di dalie tra gialle e rosse
50 gr di rose rosse
50 gr di zucchero
una manciata di pistilli di zafferano
cannella in polvere
20 cl di panna non zucchrata
6 rossi d'uovo
20 foglie di menta fresca
1 cucchiaio di zucchero vanigliato

Preparazione

Passare al frullatore una banana lo zafferano la cannella le foglie di menta sbattere i rossi d'uovo con ambedue i tipi di zucchero sino a che siano ben schiumosi e schiariti. Passare con il cinese la banana frullata e scaldarla assieme alla panna al primo bollore aggiungere i petali delle rose far fremere per circa 10 minuti versare mantecando con energia per non far cuocere i rossi d'uovo, far cuocere a fiamma molto bassa senza far bollire fino all'ispessimento della crema tagliare l'altra banana a fettine molto sottili adagiandole sopra un piatto di portata coprire con la crema ottenuta e decorare con i fiori di dalia e le foglialine di menta questo dolce potete servirlo sia freddo che caldo
F.
A domani !!!!!!

Brutalità & eleganza

Buongiorno e buona domenica a voi tutti, grazie prima di tutti per le email che mi avete mandato in questi ultimi 2 giorni siete veramente tutti dolci cari dei veri amici con la A maiuscola. Grazie per aver cercato di risollevarmi il morale in tutti i modi possibili ed immaginabili, ma purtroppo mente e cuore sono ancora Suoi ostaggi e ancora per molto moltissimo tempo lo saranno. Cmq veniamo alla ricetta di oggi

Filetto di bisonte alle orchidee e foi gras

ingredienti:

2 filetti di bisonte 500 gr circa
2 fette di foi gras 250 gr circa
2 orchidee Vanda Suavis
2 orchidee Snow White
2 scalogni tritati
16 spugnole secche
1 carota
1 costa di sedano
prezzemolo tritato
curcuma
un pizzico di zenzero
olio
sale
pepe
1 bicchiere di Armagnac
1 bicchiere di champagne

Preparazione:

Ammollare le spugnole in meta' champagne con le orchidee Snow white, quando si saranno ammorbidite sgocciolarle, togliere le orchidee dallo champagne tritarle e farcire le spugnole con le orchidee.
In una padella rosolare lo scalogno con poco olio assieme alla carota, il sedano, il prezzemolo, la curcuma, lo zenzero, aggiungere i fietti di bisonte e farli cuocere secondo i propri gusti, aggiustare di sale e pepe ricoprirli con le orchidee Vanda Suavis e le fette di foi gras, mettere le spugnole in una padella e incoperchiare dopo circa 5 minuti di cottura gettare via il grasso e flambare con l'Armagnac appena la fiamma è spenta versare lo champagne attendere che evapori quasi completamente disporre le spugnole sul foi gras versrci sopra la salsa rimasta e decorare con del prezzemolo tritato.

F.
P.S.
preferisco essere un sognatore tra gli umili piuttosto che un imperatore d un popolo senza sogni ne desideri

Sic transit gloria Mundi

Anocra qui con voi, è già qualche giorno che mi trovo a Parigi la mia seconda città, splendida città che tanto mi ha dato e che anche a distanza di anni ancora mi sta dando. Ieri sera a cena con alcuni miei amici ho fatto come si dice a Roma la mia porca figura con i mie tagliolini al pompelmo, e stasera per stupirli ancor di piu' e dimostrargli dove sono arrivato con tanti anni di esperienza e di sacrifici gli preparero' un'altra delle mie ricette da me creata.
Sapete voglio farvi una confessione, il mio amore per Lui è ancora forte immenso sarei pronto a qualsiasi cosa per lui se solo facesse un piccolo gesto un fischio o qualsiasi altra cosa, scapperei da lui in un attimo sarei disposto a qualsiasi sua richiesta o altro anche se so' che purtroppo mai ci sarà da parte sua nessun gesto di riavvicinamento
Purtroppo la nostra storia è finita e mai purtroppo potra' riprendere e proprio per questo prima dell'arrivo dell'estate mi trasferiro' a New York prendero' un piccolo appartamentino li' e apriro' un piccolo ristorantino li' mettendo migliaia di km tra me e lui per evitare di commettere sciocchezze o quant'altro, mi manca troppo lo amo ancora troppo ma purtroppo mi manca il coraggio di cercarlo per paura di sentire un rifiuto un NO da parte sua.
CMQ ACCETTO CONSIGLI DA VOI

Ricetta del giorno:
Carpaccio di spigola in salsa di fragole

ingredienti:
1 spigola di circa 1200 gr
olio
sale
pepe rosso
abbondante succo di limone
maggiorana
2 spicchi di aglio
600 gr di fragole
2 bicchieri di ottimo champagne
4 o 5 bacche di ginepro schiacciate
4 o 5 chiodi di garofano
1 manciata di foglioline di menta piperita fresca
100 gr di mandorle amare tagliate a lamelle sottilissime
1 bicchierino di cognac

Esecuzione:

Dopo aver pulito con la massima cura la spigola sfilettiamola facendo attenzione a tutte le spine ( sono fastidiosissime in bocca e possono provocare gravi incidenti eheeheh) adagiarla in una ciotola dove aggiungeremo olio,sale,pepe,succo di limone, maggiorana l'aglio schiacciato i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.
Dopo circa 4 togliere il pesce da questa marinatura e metterlo in una ciotola pulita coprirlo completamente con lo champagne lasciandolo per ulteriori 4 ore.
A parte mondare le fragole e con il mixer far una purea aggiungendoci solo il cognac.
In un piatto da portata versare la crema di fragole ottenuta adagiarci sopra il pesce scolato dalla seconda marinatura decorare con qualche spicchio di fragola le foglioline di menta e le lamelle di mandorle.
F.

Parigi o cara

Eccomi ancora qui da voi come avrete potuto capire dal titolo sono a Parigi la città che per antonomasia adoro subito dopo la mia amata Roma. Avevo bisogno di respirare aria nuova non pensare all'ultima settimana che mi ha distrutto sia emotivamente che lavorativamente per cui mi son detto qual miglior posto che non Parigi città che mi ha visto crescere a livello professionale e lavorativo che mi ha dato sempre tutto, molto e di piu' per cui piccolo trolley, privo volo e son tornato qui per trovare vecchi amici vecchi colleghi di lavoro e cercare di togliermi da dosso quel velo di tristezza e quella pesantezza dal cuore che non riuscivano piu' a farmi respirare a farmi vivere e a farmi creare a livello lavorativo. Per l'occasione voglio lasciarvi una ricetta che a suo tempo quando presentai alla mia scuola culinaria che frequentavo riscosse molto successo


Tagliolini al ragù di pompelmo
ingredienti
500 gr di tagliolini all'uovo
4 pompelmi
olio
sale
pepe
400 gr di macinato tra vitello e manzo
prezzemolo
1 scalogno
1 carota
2 coste di sedano con foglie
5 chiodi di garofano
una manciata di timo
2 pomodori da sugo di circa 100 gr cadauno
una grattuggiata di zenzero fresco
200 cl di panna fresca
un cucchiaio raso di farina
2 bicchieri di prosecco
4 cucchiai di zucchero di canna

Esecuzione

Mettere in un tegame dell'olio caldo lo scalogno la carota il sedano e lo zenzero tutto tritato molto finemente appena il soffritto inizia a prendere colore aggiungiamo il timo i chiodi di garofano e la carne macinata lasciamo rosolare tutto con estrema cura aggiungere poi un bicchiere di prosecco lasciamo evaporare l'alcool e agggiungiamo il pomodoro tagliato a concassè aggiustiamo di sale e di pepe e lasciando la fiamma sempre molto bassa versiamo il succo dei 4 pompelmi. Lasciamo cuocere per 20 minuti circa evitando che il succo dei pomplemi evapori completamente aggiungere la panna e il cucchiaio di farina evitando che quest'ultima formi grumi il secondo bicchiere di prosecco e ulteriori 10 minuti di fuoco lento cuocere i tagliolini e tirarli via appena iniziano a salire in superficie versiamoli nella padella del sugo preparato e rimescoliamo ben per circa 5 minuti togliamo dal fuoco spolveriamo con abbondantissimo prezzemolo e la scorzetta di 2 pompelmi tagliata a julienne e passata per circa 5 minuti in un pentolino con dell'olio e lo zucchero.
Vostro
F: