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Credo sia arrivato il momento di evitare ad ammorbarvi con le nostre continue beghe familiari e tutto cio' che ne concerne. Anche perchè quando decisi di iniziare questo blog lo feci solo per cercare di aiutare molte persone a muoversi tra i fornelli con maggior semplicità portando a tavola piatti sia particolari che difficili ma cmq sempre di buon gusto e di particolare presenza. Dalla valanga di mail che mi arrivano penso di aver raggiunto lo scopo che mi ero prefissato, il prossimo mio traguardo che ho e che ve ne parlero' in seguito credo che vi piacerà moltissimo e fara' felici molti di voi.Passiamo ora alla ricetta del giorno.

Aspic sorpresa di mare

ingredienti per 6 persone

200 gr di gamberi sgusciati
200 gr di mazzancolle sgusciate
200 gr di aragosta tagliata a dadini
200 gr di cozze sgusciate
200 gr di capesante sgusciate
200 gr di ricci di mare sgusciati
200 gr di vongole veraci sgusciate
200 gr di lumache di mare sgusciate
200 gr di scampi sgusciati
200 gr di ostriche sgusciate
sedano
porro
carote
sale
pepe
olio
1 litro di vino bianco
prezzemolo
aglio
limoni
fumetto di pesce
colla di pesce
erba cipollina

per l'intercapedine

400 gr di carote
400 gr di pomodori
400 gr di asparagi
400 gr di zucchine
400 gr di patate
400 gr di olive snocciolate
400 ml di vino bianco
400 gr di maionese fatta in casa


esecuzione

Togliete la parte dura dei gambi degli asparagi sbucciate le patate spuntate le zucchine carote lavate e asciugate tutte le verdure.
Tagliate a dadini le patate le zucchine e le carote.
Dividete i pomodori a metà togliete acqua e semi e riduceteli a dadini.
Scolate le olive dall salamoia e tagliatele a rondelle.
Fate bolllire 2 litri di acqua salata e cuocetevi le patate e le carote a dadini per 10 minuti unite le zucchine e cuocete per altri 2 minuti. Poi scolate le verdure con un mestolo forato.
Mettete nell'acqua bollente gli asparagi, cuoceteli per 10 minuti e scolateli pcon il mestolo forato tagliateli poi a pezzetti di 1 cm circa.
Mescolate in una ciotola le verdure cotte con i pomodori la maionese e le olive.

Nella grande famiglia dei fondi, oltre a quelli di carne dobbiamo prendere in considerazione l'uso del fumetto di pesce.
Il metodo di preparazione alla fine è sempre e comunque lo stesso ci vogliono lische e teste di pesce.
Il tipo di pesce dipende dalla ricetta che si vuole eseguire, ovvio è che più tipi di pesce mettete piu' buono sarà il sapore del nostro fumetto.
Prima operazione dopo aver sfilettato il pesce è quello di eliminare le branchie che darebbero sapore cattivo sapore e di mettere a bagno in acqua corrente tutto il ricavato in modo da eliminare eventuali residui d'interiora e il sangue che conferiscono un gusto minerale ed amarognolo non proprio piacevole. Alla fine del lavaggio l'acqua deve essere totalmente limpida.
Poi in una casseruola appena unta di burro fate appassire a fiamma bassa cipolla porro o scalogno a piacere. asciugata l'acqua di vegetazione unite il pesce, e sempre a fiamma bassa fate asciugare anche l'acqua che emetterà. Solo a questo punto sfumate il vino bianco alzando la temperatura, scomparso ogni sentore di alcool coprite d'acqua e unite gli aromi gambi di prezzemolo alloro timo ma senza esagerare si rischia di far scomparire il sapore del pesce soverchiato dalle aromatiche.
Fate prendere il bollore e schiumate continuamente ogni tanto col cucchuaio di legno premete sui pezzi di pesce in ebollizione in maniera da fargli rilasciare tutto il sapore possibile. Fate stringere fino alla consistenza voluta in media ci vuole un'oretta e solo a questo punto aggiustate di sale mai salare all'inizio che stringi stringi la parte liquida alla fine diventerebbe tutto troppo salato. Passate al colino e finalmente il nostro fumetto è fatto. Adesso è pronto per insaporire una salsa aiutarci nella cottura di un risotto cuocere o insaporire dei filetti di pesce entrar nel sughetto di una pasta o in una zuppa e infine se dovesse passarvi per la testa di fare una lasagna di pesce insaporire una besciamella o addirittura sostituirla aggiungendo panna fresca, cuocere un pò aggiungndo poco limone.
Spero possa risultarvi utile.
Tra l'altro è semplice da eseguire ma conferisce un'imitabile sapore alle pietanze in cui viene utilizzato, può essere congelato e sfruttato alla bisogna.
La gelatina la preparate in modo classico ammollando i foglietti in acqua fredda poi dopo averli strizzati scioglieteli in un pentolino d'acqua poco salata e aromatizzata con limone le dosi non ve le posso dare perchè dipende da quanto grande sarà l'aspic.
Mettete in frezeer il contenitore e fatelo ben ghiacciare versate uno strato di 3 - 4 mm di gelatina sul fondo lasciatelo rapprendere poi usando un coppapasta centrandolo bene versate la gelatina nell'intercapedine altro passaggio in frezeer avrete ottenuto le pareti. Sfilate il coppapasta e se si dovesse rovinare un pò la gelatina non è grave.
Preparazione della farcia
In un tegame molto capiente fate scaldare dell'olio con dell'aglio e del peperoncino versarci le cozze le vongole le lumache e i ricci di mare facciamo aprire tutto scoliamole e dopo averle lasciate raffreddare sgusciamole e mettiamole in una terrina. Nello stesso brodo di cottura versare i crostacei assieme alla carota porro e sedano tagliati a cubetti aggiusstiamo di sale e se serve del fumetto di pesce preparato precedentemente a cottura ultimata scoliamo anche loro e dopo che si sono raffreddati pulirli completamente mantenendoli interi e lasciando da parte le teste. In'ulatra pentola con cipolla porro sedano carota e prezzemolo sbollentiamo l'aragosta e anche lei una volta cotta estraiamo la carne e tagliamola a dadini.
Estrarre le ostriche dalle valve e lasciamole crude con il loro succo in una scodellina. in un recipiente mettere tutti i vari tipi di pesce che abbiamo a disposizione compreso il sugo delle ostriche unire sale pepe succo di limone mescolare bene per far prendere tutti i sapori. Nell'intercapedine che avremo ottenuto nello stampo con la gelatina versiamoci tutte le nostre verdure cotte e condite nel centro tutto il nostro pesce ricoprire il tutto con la rimanete gelatina mettere in frigo per circa 4 ore
Servir in un piatto di portata decorato con insalata fette di limone o altro a vostra scelta
Buon Appetito
F.